1MACAM ALAT HIDANG DAN FUNGSINYA Setiap outlet atau bagian dari dapur dan restoran umumnya menggunakan jenis peralatan makanan dan minuman yang berbeda jenis maupun bahannya. Penggunaan alat yang berbeda antara lain 1. Dining restaurant Alat yang digunakan di tempat ini umumnya lebih mewah, ini disebabkan karena harga makanan dan minuman yang lebih mahal dibandingkan dengan restoran lain juga karena pelayanan yang sifatnya formal, para tamu akan memperhatikan segala peralatan yang digunakan. 2. Coffee shop Alat yang digunakan umumnya lebih sederhana, hal ini disebabkan karena pelayanan yang diberikan tidak formal, yang dipentingkan adalah kecepatan dalam penyajian, jumlah peralatan yang disediakan di coffee shop ini umumnya dua setengah kali lipat dengan jumlah kursi yang tersedia. 3. Room service Penggunaan alat di bagian ini, umumnya tidak terlalu mewah, hal ini untuk mengantisipasi kehilangan alat yang mungkin terbawa oleh tamu. 4. Banquet Peralatan yang digunakan umumnya tergantung jenis dan sifat acaranya, untuk jamuan resmi kenegaraan, peralatan yang 2digunakan harus prima, mewah bahkan menggunakan show plate dari perak murni, untuk acara lain alat yang di distribusikan umumnya sejumlah tamu ditambah sampai 5% – 10%. Berikut ini adalah peralatan yang digunakan di restoran yang dikelompokkan menurut jenisnya. Berbagai Jenis Gelas untuk Restoran, Cafe dan Bar -Unstem Glass adalah gelas biasa tanpa tangkai kaki, sedangkan Stem Glass adalah gelas yang memiliki tangkai kaki. -Stem Glass digunakan untuk minuman dingin tanpa es dimana diinginkan kondisi suhu yang tidak berubah, sedangkan Unstem glass digunakan untuk minuman yang dicampur es batu. -Old Fashioned adalah unstem glass yang lebih pendek, dengan ukuran antara 7 – 10 oz. Gelas ini digunakan untuk menyajikan minuman kerasdistilasispiritdengan es. -Old Fashioned glass Luminarc – Sterling -Old Fashioned Glass Luminarc – Shetland -Unstem Glass yang lebih tinggi, untuk menyajikan spirit with mixer seperti Whisky coke, Vodka tonic, Gin Tonic. -Hight ball -High Ball Glass Luminarc Islande High Ball Glass Luminarc – Granity -shot Glass -Shot Glass untuk menyajikan spirit tanpa es atau straight, plain , pure atau neat. Ukuran 1 0z – 2 0z -Pilsner Glass dan Beer Mug untuk menyajikan bir -Pilsner Beer Glass -Beer Mug Berbagai macam Stem Glass terbagi lagi berdasarkan jenis minuman nya 3-Wine glass Bagian bibir gelas lebih kecil daripada badan gelas. Untuk gelas white wine ukuran nya lebih kecil daripada red wine, seupaya white wine bertahan dingin lebih lama. White wine disajikan dengan temperatur 10 -12 C sedangkan red wine 18 -20 C. -Brandy Snifter Untuk menyajikan Spirit jenis Brandy atau Cognac dengan atau tanpa es biasanya gelasnya dipanaskan terlebih dahulu sebelum brandy atau cognac dituangkan, agar aroma Brandy terutama Cognac saat di sajikan akan keluar. -Champagne Glass -Cocktail or Martini Glass -Cocktail glass -Poco Grande untuk menyajikan minuman campuran hasil kreasi bartender -Poco Grande Glass -Irish Coffee Glass untuk menyajikan special hot coffee drink -Irish Coffee Glass Kami menyediakan berbagai jenis gelas yang anda butuhkan untuk restoran anda, dari yang merek lokal yaitu Kedaung dan Firna. Kami juga menyediakan merek impor seperti Gelas Luminarc, Libbey, dan Ocean. A. GLASSWARE Glassware merupakan peralatan untuk penyajian minuman dan pada umumnya dipergunakan untuk minum. Meskipun ada juga beberapa macam gelas untuk tempat makanan seperti ice cream, fruit cocktail, dan sebagainya. Secara keseluruhan jenis gelas dapat dibedakan menjadi 2 macam, yakni gelas yang berkaki dan gelas yang tidak berkaki. 4Berikut ini adalah jenis-jenis gelas yang biasa dipergunakan pada banquet operation dan kegunaannya Goblet, gelas yang dipergunakan untuk penyajian air minum, sebagai pengiring makan. Jenis gelas ini umumnya berkaki Glass, gelas yang dipergunakan untuk penyajian makanan penutup seperti ice cream. Glass, gelas yang dipergunakan untuk penyajian minuman beer dan sejenisnya seperti Stout, Ale, dan Porter Glassware, peralatan makan dan minum yang terbuat dari kaca, yaitu Gelas bertangkai stemug glass Water goblet Red wine glass White wine glass Champagne glass Cocktail glass Gelas tidak bertangkai unstemug glass Short glass Juice glass Beer mug Highball glass Wine carafe B. Cutlery Cutlery adalah alat makan dan minuman yang berfungsi 5gelas ke mulut. Alat ini ada yang terbuat dari perak yang disebut Silverware, sedangkan alat yang terbuat dari keramik disebut Chinaware, namun pada umumnya Cutleryini terbuat dari Stainless steel. Berikut ini adalah jenis-jenis Cutlery yang biasa dipergunakan pada Banquet Section dan kegunaannya a. Dinner Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian makan inti main Course b. Dessert Fork, yaitu garpu yang dipergunakan untuk penyajian makanan penutup Dessert c. Fish Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian jenis makanan ikan. d. Serving Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian lauk. e. Dinner Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk makanan pokok f. Dessert Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk penyajian makanan penutup Dessert g. Tea / coffee Spoon, yaitu sendok untuk mengaduk teh atau kopi. h. Fruit Spoon, yaitu sendok untuk makanan pembuka atau penutup yang berkuah. i. Cake Tong, yaitu berupa penjepit untuk memindahkan tart/ kue dari tempat kue ke piring B&B plate. C. Chinaware Chinaware disebut juga Earthware, yaitu barang-barang pecah belah. Umumnya dipergunakan sebagai tempat makan atau minum. Biasanya pada umumnya terdapat pada bagian pinggir yang dibuat dengan motif kembang, ada juga yang polos dengan pinggiran emas, biru,kuning,hitam, serta warna menarik lainnya. Berikut ini adalah jenis-jenis Chinaware yang biasanya dipergunakan pada Banquet Operation dan kegunaanya a. Bread & Butter Plate, piring ceper berdiameter sekitar 16 cm, untuk penyajian roti, kue dan mentega. 6b. Dessert plate, yakni piring ceper dengan diameter 20 cm, gunanya untuk penyajian makanan pembuka dan penutup. c. Dinner Plate, yakni piring ceper dengan diameter 26 cm, gunanya untuk tempat penyajian main course dengan makanan pengiringnya accompagniment. d. Soup Plate, yakni piring cekung dengan diameter 26 cm juga, yang digunakan dalam penyajian soup atau main dish juga makanan yang berkuah lainnya. e. Tea Cup & Soucer, yaitu cangkir dan piringnya khusus untuk penyajian minum kopi. f. Salad Bowl, mangkok salad untuk menghidangkan salad dalam porsi yang besar, seperti Egg Fiorentina, Chicken Casareol dan lain-lain. D. Linen & Stationary Linen adalah peralatan yang dipergunakan untuk memperindah, merapikan meja,membersihkan mulut, dan sebagainya. Sedangkan Stationaryadalah peralatan tulis menulis yang dipergunakan pada waktu seminar. Berikut ini Linen & Stationary yang biasa dipergunakan pada banquet Operationdan kegunaannya a. Table Cloth, yaitu taplak meja untuk menutupi agar kelihatan rapi. b. Napkin, yakni serbet untuk membersihkan mulut tamu setelah selesai makan. c. Skirting, yaitu kain untuk menutup bagian samping kaki meja d. Overhead Projector, alat untuk memproyeksikan tulisan ke papan tulis. e. Spidol, yakni alat tulis seperti ballpoint yang besar untuk menulis di white board f. White Board, papan tulis besar segi empat untuk menulis makalah. Biasanya pihak penyelenggara tamu yang mengadakan seminar atau konfrensi di hotel tidak hanya memesan makanan dan 7minuman saja, akan tetapi juga memerlukan peralatan dan perlengkapan untuk tujuan tersebut. Untuk itu pihak hotel harus menyediakan fasilitas tersebut. -Table cloth taplak meja -Napkin serbet makan -Skirting kain panjang untuk meja buffet E. Miscellaneous Peralatan Penyajian Lainnya Berikut ini adalah jenis-jenis Miscellaneous yang biasanya dipergunakan pada Banquet Operation dan kegunaannya a. Flower Vase, tempat bunga untuk menghias meja b. Asthray, asbak tempat abu rokok c. Water Pitcher, semacam teko dari gelas atau stainless steeluntuk tempat air minum, umumnya air es. d. Tray, baki yang dipergunakan untuk membawa makanan dan minuman. Bentuknya ada yang oval, bulat, dan persegi. e. Creamer, yakni teko kecil untuk tempat susu kental f. Tea pot, yakni teko yang memakai tutup, tetapi memiliki saringan untuk penyajian kopi. Dish / Chaffer, yakni pemanas yang menjaga makanan tetap dengan tempatnya langsung di atas Recaud. F. Platter Platter adalah jenis besar pirinh yang digunakan untuk menyajikan makanan. Ini adalah nampan di mana makanan ditampilkan dan 8disajikan kepada orang-orang. Bentuknya bisa oval, bulat, persegi panjang, atau persegi. platter ini dapat terbuat dari logam , keramik , atau plastik . Piring polos dan hiasan cocok untuk pengaturan yang lebih formal atau acara-acara yang dibuat, atau disepuh dengan, perak , dan contoh antik dianggap cukup berharga. Terutama mahal dan seremonial piring-piring telah terbuat dari emas . Berikut ini adalah jenis-jenis platter yang biasanya dipergunakan pada Banquet Operation dan kegunaannya Dinner Plate Dinner Plate terdiri dari 2 macam, ada yang bentuknya ceper/ datar, dan ada yang bentuknya agak cekung / dalam. Ukuran nya ada 8″, 9″, 10″, 11″, dan 12″. Ukuran yang paling banyak digunakan adalah 9″. Coupe Plate Piring makan yang bentuknya cepert tapi agak melengkung ke atas di bagian tepinya. Kadang disebut juga dengan Piring Bulan. Dessert Plate Piring yang berukuran di bawah 8″, bentuknya bisa ceper ataupun coupe. Digunakan untuk menyajikan makanan penutup. Soup Plate Piring yang bagian dasarnya agak ke dalam, sehingga bisa menaruh kuah. Berguna untuk makanan seperti empek-empek, atau pasta. Oval Plate Piring yang digunakan untuk menghidangkan makanan yang dipesan sayuran, daging, atau ikan. Bentuknya ada yang datar/ceper, ada juga yang coupe. Jika makanan nya agak berkuah, lebih cocok memakai coupe. Ukuran piring dari 8″, 10″, 12″, 14″, 16″ tergantung porsi makanan yang ingin dihidangkan. 9Rice Bowl Mangkok nasi yang biasanya digunakan di chinese restaurant. Ukuran nya 4″ atau Soup Bowl Mangkok sop ukuran nya dari 5″, 6″, 7″, dan 8″. Ukuran yang paling banyak dipakai adalah 7″. Consome and Saucer Mangkok dengan handle/ pegangan, dilengkapi dengan tatakan. untuk menyajikan sup kental dengan porsi kecil. Sauce Dish/ Saucer Piring kecil untuk menaroh sambal atau kecap MENATA MEJA TABLE SET-UP Cover mempunyai arti dua macam 1. Berarti tamu, atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran. 2. Berarti semua cutlery, crockery, glassware dan Linen yang diperlukan untuk dipersiapkan di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu. Jadi yang dimaksud dengan laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan atau memasang cutlery, glassware, dan linen di meja, untuk keperluan seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan. Hidangan yang telah dimasak atau disiapkan, perlu diatur menggunakan peralatan atau alat yang sesuai dengan jenis hidangan tersebut. Disini akan dibicarakan mengenai cara menyajikan atau menghidangkan makanan pada kesempatan khusus, yaitu pada acara jamuan makan secara 10formal. Table cover atau table setting dalam istilah perhotelan yaitu menata meja makan pada restoran. Table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai jenis hidangan yang akan disajikan untuk meningkatkan efisiensi kerja pramusaji dan kenyamanan pelanggan. Jadi dapat disimpulkan bahwa table set-up merupakan rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan dan peralatan penunjang lainnya sesuai jenis hidangan yang akan disajikan. Tujuan table set-up adalah untuk meningkatkan efesiensi kerja para pramusaji. A. Jenis-jenis table set-up Table set-up yang digunakan oleh restoran banyak variasi dan disesuaikan dengan acara perjamuan atau jenis restoran. Pada dasarnya table set-up yang harus dikuasai oleh waiter ada 3 yaitu 1. Basic Table setting Gambar 1. Basic Table setting Keterangan 1. B&B Plate 2. B&B Knife 3. Dinner Fork 4. Show plate, napkin 5. Dinner Knife 6. Water Goblet 2. Standart Table setting 11Standart table setting digunakan untuk menutup meja makan pagi breakfast dan makan siang dan malam lunch and dinner. Gambar 2. Standart Table setting Keterangan 1. B&B Plate 2. B&B Knife 3. Dinner Fork 4. Show plate, napkin 5. Dinner Knife 6. Soup Spoon 7. Water Goblet 123. Elaborate Table setting Elaborate table setting digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal. Gambar 3. Elaborate Table setting Keterangan 1. B&B Plate 2. B&B Knife 3. Dessert Fork 4. Dinner Fork 5. Show plate, napkin 6. Dinner Knife 7. Soup Spoon 8. Dessert Knife 9. Dessert Spoon 10. Dessert Fork 11. Water Goblet 12. Red wine glass 1313. White wine glass Table setting yang sempurna adalah susunan yang rapi, alat yang bersih dan ketepatan antara alat dengan jenis hidangan. Hal yang terakhir ini yang terkadang masih sering salah, oleh karena itu perlu adanya pemahaman yang paling dasar terhadap jenis hidangan dan jenis alat. 14Variasi Table Cover Table set-up untuk Standart Ala carte cover dapat dijelaskan seperti di bawah ini Tahapan table set-up, sama seperti uraian sebelumnya. Spesifikasi untuk standart cover, susunan peralatan meliputi Table accessories, show plate, dinner fork & dinner knife, soup spoon, dessert knife & dessert fork, water goblet, B&B plate, butter spreader, demitasse cup & saucer, demitasse spoon dan napkin. Pada dasarnya ada dua macam jenis cover untuk jenis ini, yaitu 1. A la carte cover 2. Table d’hote cover Jenis equipment yang diperlukan untuk mempersiapkan atau memasang cover adalah A’la carte cover a. A fish or Hors d’oeuvre plate b. Napkin c. Fish knife d. Fish fork e. Side plate Bread and butter plate f. Side knife g. Water goblet h. Wine glass Table d’hote cover sangat tergantung pada jenis menu, a. Napkin b. Soup spoon c. Fish knife d. Fish fork e. Dinner joint knife f. Dinner joint fork g. Dessert spoon h. Dessert fork 15i. Side plate Bread and butter plate j. Side knife k. Water goblet l. Wine glass Cara mempersiapkan dan memasang cover A’la carte cover Hal yang harus diperhatikan adalah bahwa cover harus berhadapan satu dengan yang lain secara tepat dan rapi. a. A fish knife dipasang disebelah kanan dari fish/hors d’oeuvre plate kira-kira 1 cm, dan Fish fork disebelah kiri. Dan ingat 1 ½ cm dari tepi meja. b. Side plate/bread and butter plate, harus dipasang disebelah kiri cover, yang berdekatan dengan fish fork, tapi tidak bersentuhan. c. A side knife/bread and butter knife dipasang secara menyilang ataupun tegak lurus diatas bread and butter plate, agak sebelah kanan, dan ini tergantung pada restoran itu sendiri serta mata pisau itu tidak menghadap ke tamu. d. Napkin yang telah dilipat diletakkan di atas fish/hors d’oeuvre plate secara rapi. e. Water goblet, harus dipasang di ujung dari pada fish knife. f. Wine glass harus dipasang ke kanan bawah dari water goblet. Table d’hote cover Table d’hote cover ini adalah sangat tergantung pada jenis makanan/menu yang dihidangkan tapi umumnya sebagai berikut Taruhlah sebuah piring atau sebuah napkin sebagai petunjuk di atas meja, di tengah-tengah kursi. a. Disebelah kanan dari piring/napkin kira-kira 1 cm, pasanglah dinner knife, fish knife dan soup spoon, dan di sebelah kiri, dinner fork dan fish fork. b. Menyilang di atas cover, dessert spoon dan dessert fork harus dipasang, di mana tangkai dari dessert spoon harus menghadap ke kanan di atas dessert fork yang tangkainya menghadap ke kiri. c. Di sebalah kiri cover, letakkan side plate bread and butter plate beserta bread and butter knife diatasnya. 16e. Water goblet glass, harus dipasang diujung dari pada dinner knife. f. Wine glass dipasang, agak ke kanan bawah dari water goblet. g. Cruets, bunga, asbak dan table number ditengah meja bersama accompaniment yang lain. B. Syarat-syarat table set-up Sebelum melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus dipersiapkan alat-alat yang mendukung seperti a. Seperangkat meja dan kursi makan. b. Linen yaitu moulton, table cloth, napkin. c. Silverware peralatan dari logam seperti sendok, garpu, dan pisau d. Chinaware peralatan dari porselin seperti cangkir, piring, mangkuk, dan lain-lain. e. Glassware peralatan yang terbuat dari gelas. f. Table acesories salt and pepper shaker, vase of flower, table number, ashtray, sugar bowl. C. Prosedur table set-up Dalam melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnya karena variasi table setting sangat banyak. Secara garis besar langkah-langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut a. Menyiapkan silver ware dalam keadaan yang bersih dan siap untuk dipakai. b. Memasang molton c. Memasang taplak meja laying cover dapat dilihat pada bahasan memasang taplak meja. d. Meletakkan table asesories flower vase, ashtray, ménage, table number. Dengan ketentuan flower vase diletakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table assesories yang lainnya. Table number diletakkan menghadap pintu utama. 17f. Meletakkan cutlery dan silver ware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan dibagian sisi kanan show plate dengan bagain mata pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu + 26 cm. Sedangkan dinner fork diletakkan disebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. Kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya. g. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware. h. Silverware jenis garpu fork selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, sea food fork dipakai untuk hidangan appetizer. i. Meletakkan water goblet + 2cm berada diatas dinner knife. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya pemasangannya diletakkan dibawah water goblet posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 450 dari tepi meja. 18j. Bread and butter plate B&B plate disebelah kiri garpu, sedangkan butter spreader diletakkan diatas piring B&B plate. 19D. Menata meja persediaan side board Side stasion disebut juga dengan side stand/ side board atau waiters point yaitu tempat-tempat menyimpan semua alat-alat yang diperlukan pada saat beroperasi. Jenis alat yang disimpan di meja persediaan diantaranya adalah 1. Assorted cutlery garpu dan sendok untuk menghidangkan makanan service spoon and fork, dessert spoon and fork, soup, tea and coffee spoon, fish knifes and forks, bread and butter knifes. 2. Assorted china bread and butter plates, dessert plates, coffee cups and sauces, ashtray, dan lain-lain. 3. Soup and sauce ladle. 4. Service trays. 5. Check pads, service cloth, dan menu. 6. Condiment tomato ketchup, tabasco, dan champagne glasses. 7. Napkin, basket of rolls, sugar bowls, dan advertising items. Jenis-jenis bumbu condiment yang biasa digunakan di ruang makan adalah a. Garam dan merica salt and pepper. b. Minyak dan cuka oil and vinegar. c. Bottle condiments tomato ketchup, tabasco, worcestershire sauce, soy sauce, horseradish, mustard French, dan English mustard. Semua jenis condiments ini sebelum disuguhkan di hadapan para tamu, terlebih dahulu harus dipersiapkan. Setiap condiments mempunyai cara-cara tersendiri. Cara mempersiapkan Mise en Place salt & pepper cruets adalah 1. Salt & pepper garam & merica 2. Salt & Pepper cruets 3. Rice beras 4. Bowls 5. Tea spoons sendok teh 6. Service cloth 7. Tray Caranya 1. Dengan sendok teh tuangkan garam atau salt dalam pepper cruets. 2. Khususnya untuk garam, masukkan beberapa butir. 3. Tutuplah salt & pepper cruets dengan penutup 4. Gosoklah dengan service cloth hingga bersih. 20Cara mempersiapkan Mise en place Oil & Vinegar cruets 1. Oil & Vinegar 2. Oil & Vinegar cruets 3. Funnel 4. Tray 5. Service cloth 6. Damp cloth Caranya 1. Bersihkan penutup Oil & Vinegar cruets itu. 2. Tuangkan Oil ke dalam cruet 3. Bersihkan cruet tersebut 4. Tutup kembali cruet itu dengan penutupnya. 5. Gosoklah untuk cuka vinegar lakukan dengan cara yang sama. Cara mempersiapkan condiment yang dibotolkan bottled condiments, perhatikan pada mulut botol, jika ada rembesan dari condiments tersebut, bersihkanlah dengan service cloth. Cara mempersiapkan Mise en place English Mustard 1. Mustard English 2. Cold water air dingin 3. Mixing bowl 4. Spatula 5. Mustard pot 6. Damp cloth 7. Service cloth Caranya 1. Taruhlah mustard powder di dalam mixing bowl. 2. Tambahkan air sehingga mendekati kekentalannya. 3. Aduklah sampai tercampur rata. 21